Fruten heltzea beren osagaien eraldatze prozesu konplexuei lotuta dago. Frutak, biltzean, bereizita geratzen dira beren berezko mantenugai-iturritik, baina beren ehunek oraindik arnasa hartzen dute eta aktibo jarraitzen dute. Azukreek eta beste osagai batzuek aldaketa handiak izaten dituzte, eta anhidrido karbonikoa (CO2) eta ura sortzen dira. Prozesu horiek guztiek garrantzi handia dute, eragina baitute fruituak biltegiratzean, garraiatzean eta merkaturatzean gertatzen diren aldaketetan, eta eragina dute, neurri batean, haien nutrizio-balioan ere. Heltze-prozesuan gertatzen diren fenomeno nabarmenetako batzuk arnasketa, gozatzea, biguntzea eta lurrinaren, kolorazioaren eta nutrizio-balioaren aldaketak dira.

Arnasketari dagokionez, argitu beharra dago fruitu baten arnasketa-intentsitatea bere garapen-mailaren araberakoa dela, eta ordubetean fruta kilogramo batek askatzen duen CO2 (miligramoak) kantitatearen arabera neurtzen dela. Hazkuntzan zehar, lehenik eta behin, arnasketa areagotu egiten da, eta oso poliki txikitzen da heltze-egoerara iritsi arte. Hala ere, zenbait frutatan, gutxienekora iritsi ondoren, arnasketa-intentsitatea handitu egiten da berriro, gehienezko balio batera iritsi arte, hau da, okil klimaterikora iritsi arte. Horren ondoren, arnas-intentsitatea jaitsi egiten da berriro. Horiek dira "fruta klimaterikoak" deritzenak. Talde horretan sartzen dira sagarra, platanoa, udarea, meloia eta melokotoia.

Fruta klimatikoak, normalean, aipaturiko mokoa baino lehen biltzen dira, merkatuan banatzeko, eta, hala, zuhaitzetik kanpo heltzen dira. Horri esker, ez da galerarik izaten, fruta helduaren kontserbazio-epea nahiko laburra izaten baita. Fruta guztiek arnasa hartzen dutenean, etileno izeneko gas-konposatua eratzen da. Konposatu horrek heltze-prozesuak azkartzen ditu, eta, beraz, saihestu egin behar da aireztapen bidez metatzea, fruten kontserbazio-aldia luzatzeko. Konposatu gaseoso hori, fruta heldu batek sortua, heldu gabeko frutetatik hurbil pilatzen bada, berehala heltzen da, eta horrek guztiak azkarrago hondatzen ditu.

Gozatzea

Azukreak: heltzean, ugaritu egiten dira karbohidrato soilen edukia eta fruta helduek eduki ohi duten gozotasuna.

Azidoak: azidoak gutxituz doaz heltzean. Zapore garratza eta astringentzia desagertu egiten dira, fruitu helduen zapore leuna eta gozotasun-garraztasun oreka sortzeko.

Biguntzea: frutaren testura, neurri handi batean, uretan disolbagarria den pektina, protopektina eta pektinaren araberakoa da. Protopektinak ura harrapatzen du, sare moduko bat osatuz, eta horrek ematen dio heldu gabeko frutari bere testura berezia. Heltzean, substantzia hori gutxitu egiten da, eta pektina disolbagarri bihurtzen da; pektina hori frutak duen uretan disolbatzen da, eta fruta heldua bigundu egiten da. Sagarra bezalako batzuetan, trinkotasuna oso astiro txikitzen da, baina beste batzuetan, udareetan adibidez, murrizketa oso azkarra da.

Aldaketak aroman: heltze-prozesuan zenbait konposatu lurrunkor sortzen dira, eta horiek ematen diote fruta bakoitzari bere aroma. Aromak sortzea kanpoko faktoreen menpe dago neurri handi batean, hala nola tenperaturaren eta egunaren eta gauaren arteko aldaketen menpe. Adibidez, 30/20 ºC-ko eguneko/gaueko erritmoa duten bananek% 60 konposatu lurrunkor gehiago sortzen dituzte, lurrina eragiten dutenak, 30 ºC-ko tenperatura konstantean baino.

Kolore-aldaketak: fruten heltzea kolore-aldaketa bati lotuta egon ohi da. Trantsizio ohikoena, berdetik beste kolore batera, klorofilaren deskonposizioarekin lotuta dago, eta, beraz, konposatu horrek lehen ezkutatzen zituen beste koloratzaile batzuk agerian geratzen dira. Gainera, hazi egiten da fruta helduetan ohikoak diren koloratzaile gorri eta horien produkzioa. Karotenoen edukia, adibidez, asko handitzen da zitrikoetan eta kirtenean heltze-prozesuan. Beste koloratzaile batzuk, hala nola antozianinak, sortzea argiak aktibatzen du.

Nutrizio-balioa

C bitamina: Oro har, frutek C bitamina galtzen dute zuhaitzean heltzen direnean eta biltegian dauden bitartean. Kasu horretan, galera, neurri handi batean, tenperaturaren araberakoa da, txikiagoa 0º C-ra hurbiltzen bada.

A probitamina: bitamina hori oso sentikorra da aireko oxigenoarekin kontaktuan egotearen ondoriozko oxidazioarekiko, eta, beraz, kontsumitu aurretik zuritu, zatitu eta irabiatu behar dira frutak.