Informació nutricional

La maduració de les fruites està lligada a complexos processos de transformació dels seus components. Les fruites, en ser recol·lectades, queden separades de la seva font natural de nutrients, però els seus teixits encara respiren i segueixen actius. Els sucres i altres components sofreixen importants modificacions, formant-se anhídrid carbònic (CO₂) i aigua. Tots aquests processos tenen gran importància perquè influeixen en els canvis que es produeixen durant l'emmagatzematge, transport i comercialització de les fruites, afectant també en certa manera al seu valor nutritiu. Alguns fenòmens destacats que es produeixen durant la maduració són la respiració, l'endolciment, l'estovament i els canvis en l'aroma, la coloració i el valor nutritiu.

Quant a la respiració, cal aclarir que la intensitat respiratòria d'un fruit depèn del seu grau de desenvolupament i es mesura com la quantitat de CO2 (mil·ligrams) que desprèn un quilogram de fruita en una hora. Al llarg del creixement es produeix, en primer lloc, un increment de la respiració, que disminueix molt a poc a poc fins a l'estat de maduració. No obstant això, en determinades fruites després d'aconseguir-se el mínim es produeix un nou augment de la intensitat respiratòria fins a aconseguir un valor màxim, anomenat pic climatèric, després del qual la intensitat respiratòria disminueix de nou. Aquestes són les anomenades "fruites climatèriques". Dins d'aquest grup, es troben algunes fruites com la poma, el plàtan, la pera, el meló i el préssec.

Les fruites climatèriques normalment es recol·lecten abans del citat pic per a la seva distribució comercial, de manera que acaben de madurar fora de l'arbre. Això evita que es produeixin pèrdues, ja que el període de conservació de la fruita madura és relativament curt. Durant la respiració de totes les fruites es forma un compost gasós anomenat etilè. Aquest compost accelera els processos de maduració, per la qual cosa cal evitar la seva acumulació mitjançant ventilació, a fi d'augmentar el període de conservació de les fruites. Si aquest compost gasós, produït per una fruita madura, s'acumula en la rodalia de fruites no madures, desencadena ràpidament la seva maduració, la qual cosa contribueix a accelerar la deterioració de totes elles.

Endolciment

Sucres: amb la maduració augmenta el contingut d'hidrats de carboni senzills i la dolçor típica de les fruites madures.

Àcids: els àcids van disminuint amb la maduració. Desapareix el sabor agre i l'astringencia, per a donar lloc al sabor suau i a l'equilibri dolçor-acidesa dels fruits madurs.

Estovament: la textura de les fruites depèn en gran manera del seu contingut en pectines; protopectina i pectina soluble en aigua. La protopectina atrapa l'aigua formant una espècie de malla, i és la que proporciona a la fruita no madura la seva particular textura. Amb la maduració, aquesta substància disminueix i es va transformant en pectina soluble, que queda dissolta en l'aigua que conté la fruita, produint-se el característic estovament de la fruita madura. En algunes com la poma, la consistència disminueix molt a poc a poc, però en unes altres, com les peres, la disminució és molt ràpida.

Canvis en l'aroma: durant la maduració es produeixen uns certs compostos volàtils que són els que proporcionen a cada fruita la seva aroma. La formació d'aromes depèn en gran manera de factors externs, com ara la temperatura i les seves variacions entre el dia i la nit. Així, per exemple, els plàtans amb un ritme dia/nit de 30/20 °C, produeixen un 60% més de compostos volàtils responsables d'aroma que a temperatura constant de 30 °C.

Canvis en el color: la maduració de les fruites va unida generalment a una variació del color. La transició més habitual, de verd a un altre color, està relacionada amb la descomposició de la clorofil·la, de manera que queden al descobert altres colorants que abans emmascarava aquest compost. A més, augmenta la producció de colorants vermells i grocs característics de les fruites madures. El contingut de carotens, per exemple, s'incrementa fortament en els cítrics i el mango durant la maduració. La formació d'altres colorants com les antocianinas, sol estar activada per la llum.

Valor nutritiu

Vitamina C: en general, les fruites perden vitamina C quan maduren en l'arbre i durant l'emmagatzematge. En aquest cas, la pèrdua depèn en gran manera de la temperatura, menor si s'acosta a 0 °C.

provitamina A: aquesta vitamina és molt sensible a l'oxidació per contacte amb l'oxigen de l'aire, per la qual cosa el pelat, trossejat i batut de fruites, ha de realitzar-se abans del seu consum.