Mikroorganismoek eragindako alterazioa: mikroorganismo askok errazago erasotzen diete mekanikoki kaltetutako frutei, ukitu gabe daudenei baino; beraz, beharrezkoa da horiek jaso, garraiatu eta manipulatzean neurriak hartzea, kolperen bat mikroorganismoen hasierako eraso-puntua izan ez dadin.

Argia: Zeharka eragiten du substantzia nutritiboen galeran, elikagaia airearekin kontaktuan jartzean gertatzen diren hainbat erreakzio faboratuz. Zenbait bitamina hidrosolubleri (batez ere C bitaminari) eta liposolubleri eragiten die, hala nola A probitamina edo beta-karotenoari.

Oxigenoa: frutak zuritu, zatitu edo birrintzen direnean eta ehunak aireko oxigenoarekin kontaktuan jartzen direnean, kolore arreak sortzen dira. Alterazio hori manipulazio desegoki batek eragindako kolpeen eta heltze-prozesuaren beraren ondorio ere izan daiteke. Badira zenbait baliabide gune arre edo ilunen agerpena kontrolatu edo galaraz dezaketenak, hala nola frutak, zuritu edo moztu eta berehala, ur pixka bat azidotuan (limoi-zukuarekin) murgiltzea.

Beroa: beroak bitaminen galera eragiten du, batez ere C bitaminarena eta baita flabonoideena ere. Azken horiek antioxidatzaile gisa jokatzen duten fruta batzuen koloratzaileak dira.

Azidotasuna: azidotasunak bitamina-galerak gutxitzen eta fruta zuritu, ebaki edo birrinduen kolore-aldaketak saihesten laguntzen du.