Información nutricional

A maduración das froitas está ligada a complexos procesos de transformación dos seus compoñentes. As froitas, ao ser colleitadas, quedan separadas da súa fonte natural de nutrientes, pero os seus tecidos aínda respiran e seguen activos. Os azucres e outros compoñentes sofren importantes modificacións, formándose anhídrido carbónico (CO2) e auga. Todos estes procesos teñen gran importancia porque inflúen nos cambios que se producen durante o almacenamento, transporte e comercialización das froitas, afectando tamén en certa medida ao seu valor nutritivo. Algúns fenómenos destacados que se producen durante a maduración son a respiración, o endulzamiento, o abrandamento e os cambios no aroma, a coloración e o valor nutritivo.

En canto á respiración, hai que aclarar que a intensidade respiratoria dun froito depende do seu grao de desenvolvemento e mídese como a cantidade de CO2 (miligramos) que desprende un quilogramo de froita nunha hora. Ao longo do crecemento prodúcese, en primeiro lugar, un incremento da respiración, que diminúe moi amodo até o estado de maduración. Con todo, en determinadas froitas despois de alcanzarse o mínimo prodúcese un novo aumento da intensidade respiratoria até alcanzar un valor máximo, chamado pico climatérico, despois do cal a intensidade respiratoria diminúe de novo. Estas son as chamadas "froitas climatéricas". Dentro deste grupo, atópanse algunhas froitas como a mazá, o plátano, a pera, o melón e o pexego.

As froitas climatéricas normalmente colléitanse antes do citado pico para a súa distribución comercial, de forma que terminan de madurar fóra da árbore. Isto evita que se produzan perdas, xa que o período de conservación da froita madura é relativamente curto. Durante a respiración de todas as froitas fórmase un composto gaseoso chamado etileno. Este composto acelera os procesos de maduración, polo que é preciso evitar a súa acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar o período de conservación das froitas. Si este composto gaseoso, producido por unha froita madura, acumúlase nas proximidades de froitas non maduras, desencadea rapidamente a súa maduración, o que contribúe a acelerar a deterioración de todas elas.

Endulzamiento

Azucres: coa maduración aumenta o contido de hidratos de carbono sinxelos e o dulzor típico das froitas maduras.

Ácidos: os ácidos van diminuíndo coa maduración. Desaparece o sabor agre e a astringencia, para dar lugar ao sabor suave e ao equilibrio dulzor-acidez dos froitos maduros.

Abrandamento: a textura das froitas depende en gran medida do seu contido en pectinas; protopectina e pectina soluble en auga. A protopectina atrapa a auga formando unha especie de malla, e é a que proporciona á froita non madura a súa particular textura. Coa maduración, esta sustancia diminúe e vaise transformando en pectina soluble, que queda disolta na auga que contén a froita, producíndose o característico abrandamento da froita madura. Nalgunhas como a mazá, a consistencia diminúe moi amodo, pero noutras, como as peras, a diminución é moi rápida.

Cambios no aroma: durante a maduración prodúcense certos compostos volátiles que son os que proporcionan a cada froita o seu aroma. A formación de aromas depende en gran medida de factores externos, talles como a temperatura e as súas variacións entre o día e a noite. Así, por exemplo, os plátanos cun ritmo día/noite de 30/20ºC, producen un 60% máis de compostos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.

Cambios na cor: a maduración das froitas vai unida xeralmente a unha variación da cor. A transición máis habitual, de verde a outra cor, está relacionada coa descomposición da clorofila, de modo que quedan ao descuberto outros colorantes que antes enmascaraba devandito composto. Ademais, aumenta a produción de colorantes vermellos e amarelos característicos das froitas maduras. O contido de carotenos, por exemplo, increméntase fortemente nos cítricos e o mango durante a maduración. A formación doutros colorantes como as antocianinas, adoita estar activada pola luz.

Valor nutritivo

Vitamina C: en xeral, as froitas perden vitamina C cando maduran na árbore e durante o almacenamento. Neste caso, a perda depende en gran medida da temperatura, menor si achégase a 0º C.

Provitamina A: esta vitamina é moi sensible á oxidación por contacto co osíxeno do aire, polo que o pelado, troceado e batido de froitas, debe realizarse antes do seu consumo.