Información nutricional

Alteración por microorganismos: moitos microorganismos atacan máis facilmente ás froitas danadas mecanicamente que ás intactas, de modo que se fai necesario tomar precaucións durante a súa recollida, transporte e manipulación para evitar que un golpe sexa o punto de ataque inicial dos microorganismos.

Luz: Inflúe na perda de sustancias nutritivas de forma indirecta, favorecendo unha serie de reaccións que teñen lugar ao entrar o alimento en contacto co aire. Afecto sobre todo a certas vitaminas hidrosolubles (especialmente a vitamina C) e liposolubles, como a provitamina A ou beta-caroteno.

Osíxeno: cando as froitas se pelan, trocean ou trituran e os seus tecidos exponse ao contacto co osíxeno do aire, prodúcense coloraciones pardas. Esta alteración tamén pode deberse a golpes por unha inadecuada manipulación e ao propio proceso de maduración. Hai diferentes medios que poden controlar ou impedir a aparición de zonas pardas ou escuras, como a inmersión das froitas en auga lixeiramente acidulada (con zume de limón) inmediatamente despois de peladas ou cortadas.

Calor: a calor produce perda de vitaminas, especialmente de vitamina C e tamén de flavonoides, colorantes dalgunhas froitas que se comportan como antioxidantes.

Acidez: a acidez contribúe a reducir as perdas de vitaminas e a evitar os cambios de cor de froitas peladas, cortadas ou trituradas.