Uva

A vide é unha das primeiras plantas que cultivou o home, motivo polo cal xogou un papel transcendental na economía das antigas civilizacións. Tras a mitificación do viño por parte do cristianismo, o cultivo da vide experimentou un gran auxe que perdurou até os nosos días. De feito, a maior parte da produción de uva destínase á elaboración dos distintos tipos de viño (branco, rosado e tinto) e outras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

En Europa, a uva cultívase desde tempos prehistóricos, tal e como o demostran as sementes que se acharon en xacementos arqueolóxicos da idade do bronce de Suíza, Italia e en tumbas do antigo Exipto. Os botánicos sitúan a orixe da uva cultivada en Europa na rexión asiática do mar Caspio, desde onde as sementes se dispersaron cara ao oeste por toda a conca mediterránea. Os antigos gregos e romanos cultivaban a vide e ambas as civilizacións desenvolveron en gran medida a viticultura. Os últimos continuaron con esta práctica e estenderon o cultivo de vides por todo o seu territorio colonial. A partir do ano 1800 comeza o cultivo de vides protexidas con vidro nos países fríos, de maneira que aumentou notablemente a calidade das uvas producidas. Máis adiante comezaron a construírse invernadoiros provistos de calefacción para o cultivo das vides.

Foron os colonos españois os que introduciron a vide en América do Norte, desde onde se estendeu por todo o continente, pero o intento fracasou a consecuencia dos ataques de parásitos e as enfermidades. Como resultado diso, a finais do século XIX a explotación da vide en Europa sufriu un gran golpe tras a contaminación por un insecto americano chamado filoxera. En 30 anos propagouse a praga por todos os viñedos e estes estiveron a piques de desaparecer, o que obrigou a adoptar as vides americanas resistentes á praga como patróns da vide europea, e obtivéronse variedades resistentes, froito da hibridación de ambos os tipos de plantas.

Hoxe en día, a vide cultívase nas rexións cálidas de todo o mundo, sendo os maiores produtores: Australia, Sudáfrica, os países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía e Grecia) e no continente americano, os mellores viñedos atópanse en California, Chile e Arxentina.

Variedades de uva

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferenzas entre si; en forma, tamaño, tonalidade dos froitos, produtividade, calidade, etc. Todas elas clasificáronse tradicionalmente segundo o seu destino final sexa para vinificación ou para consumo de mesa. As variedades europeas considéranse superiores ás norteamericanas para elaborar viños de mesa, como froitos de sobremesa e de mesa e para elaborar pasas; mentres que as últimas se prefiren para obter mollos e acirras.

A uva de mesa debe ter acidez baixa, ser pobre en azucres e cumprir certas normas de tamaño, cor e forma.

• Uva Moscatel: é a variedade máis popular debido ao seu delicado aroma e o seu delicioso sabor doce. Os grans son grandes, redondos, moi lisos, coa pel branca, negra ou vermella. Sweetwater: é unha uva de pel fina, cor verde e sabor menos pronunciado. Resulta axeitada para o cultivo en invernadoiro.
• Lambrusca: é unha variedade americana, coa pel dura que se retira facilmente da pulpa e cultívase nun clima frío. Muscadina cultívase nos estados sureños de Estados Unidos e é característica polos seus froitos de cor bronce. En España a Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Orixe. Prodúcese na provincia de Alacante, na rexión dos vales do Vinalopó e adxacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal ou Italiana, de acio máis grande; Aledo, máis tardía e de acio mediano, e Rosetti. Son uvas de pel moi fina, cunha tonalidade pálida de cor amarela-cera, tamaño uniforme e sabor exquisito.

As uvas pasas máis apreciadas obtéñense das variedades sen sementes, de acidez baixa e ricas en azucres. En España, as pasas de Málaga posúen Denominación de Orixe. Estas uvas pasas de gran calidade son grandes, doces, con pebidas e proceden da uva Moscatel. As pasas de Corinto deben o seu nome á cidade grega homónima onde se cultivan desde fai miles de anos. Identifícanse pola súa cor escura, o seu pronunciado aroma, carecen de pebidas e son moito máis pequenas que o resto. As pasas sultanas son uvas pasas de cor clara, sen sementes e extraordinariamente doces, polo que son as máis empregadas en repostaría e pastelaría.

As variedades de uva destinadas á elaboración de viño de mesa deben presentar acidez relativamente alta e un contido moderado en azucres:

• As variedades máis estendidas para elaborar os viños brancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay e Garnacha branca.
• Para a elaboración de viño tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (coñecida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castela a Mancha e Tinto fino en Castela-León), Tintorera e Graciano, entre outras.