Raïm

La vinya és una de les primeres plantes que va conrear l'home, motiu pel qual ha jugat un paper transcendental en l'economia de les antigues civilitzacions. Després de la mitificació del vi per part del cristianisme, el cultiu de la vinya va experimentar un gran auge que ha perdurat fins als nostres dies. De fet, la major part de la producció de raïm es destina a l'elaboració dels diferents tipus de vi (blanc, rosat i negre) i altres begudes (most, misteles, moscatell).

A Europa, el raïm es conrea des de temps prehistòrics, tal com ho demostren les llavors que s'han trobat en jaciments arqueològics de l'edat del bronze de Suïssa, Itàlia i en tombes de l'antic Egipte. Els botànics situen l'origen del raïm conreat a Europa a la regió asiàtica de la mar Càspia, des d'on les llavors es van dispersar cap a l'oest per tota la conca mediterrània. Els antics grecs i romans conreaven la vinya i totes dues civilitzacions van desenvolupar en gran manera la viticultura. Els últims van continuar amb aquesta pràctica i van estendre el cultiu de vinyes per tot el seu territori colonial. A partir de l'any 1800 comença el cultiu de vinyes protegides amb vidre als països freds, de manera que va augmentar notablement la qualitat del raïm produït. Més endavant van començar a construir-se hivernacles proveïts de calefacció per al cultiu de les vinyes.

Van ser els colons espanyols els que van introduir la vinya a Amèrica del Nord, des d'on es va estendre per tot el continent, però l'intent va fracassar a conseqüència dels atacs de paràsits i les malalties. Com a resultat d'això, a la fi del segle XIX l'explotació de la vinya a Europa va sofrir un gran cop després de la contaminació per un insecte americà anomenat filoxera. En 30 anys es va propagar la plaga per totes les vinyes i aquests van estar a punt de desaparèixer, la qual cosa va obligar a adoptar les vinyes americanes resistents a la plaga com a patrons de la vinya europea, i es van obtenir varietats resistents, fruit de la hibridació de tots dos tipus de plantes.

Avui dia, la vinya es conrea a les regions càlides de tot el món, sent els majors productors: Austràlia, Sud-àfrica, els països d'Europa (Itàlia, França, Espanya, Portugal, Turquia i Grècia) i en el continent americà, les millors vinyes es troben a Califòrnia, Xile i l'Argentina.

Varietats de raïm

Existeixen innombrables varietats de raïm amb grans diferències entre si; en forma, grandària, tonalitat dels fruits, productivitat, qualitat, etc. Totes elles s'han classificat tradicionalment segons el seu destí final sigui per a vinificació o per a consum de taula. Les varietats europees es consideren superiors a les nord-americanes per a elaborar vins de taula, com a fruits per a postres i de taula i per a elaborar passes; mentre que les últimes es prefereixen per a obtenir sucs i gelees.

El raïm de taula ha de tenir acidesa baixa, ser pobra en sucres i complir unes certes normes de grandària, color i forma.

• Raïm Moscatell: és la varietat més popular a causa de la seva delicada aroma i el seu deliciós sabor dolç. Els grans són grans, rodons, molt llisos, amb la pell blanca, negra o vermella. Sweetwater: és un raïm de pell fina, color verd i sabor menys pronunciat. Resulta adequada per al cultiu en hivernacle.
• Lambrusca: és una varietat americana, amb la pell dura que es retira fàcilment de la polpa i es conrea en un clima fred. Muscadina es conrea en els estats meridionals dels Estats Units i és característica pels seus fruits de color bronze. A Espanya el Raïm embossat de taula Vinalopó gaudeix de Denominació d'Origen. Es produeix a la província d'Alacant, a la regió de les valls del Vinalopó i adjacents. Existeixen tres varietats per a aquest raïm: Ideal o Italiana, de ram més gran; Aledo, més tardana i de ram mitjà, i Rosetti. Són raïm de pell molt fina, amb una tonalitat pàl·lida de color groc-cera, grandària uniforme i sabor exquisit.

Les panses més benvolgudes s'obtenen de les varietats sense llavors, d'acidesa baixa i riques en sucres. A Espanya, les panses de Màlaga posseeixen Denominació d'Origen. Aquestes panses de gran qualitat són grans, dolces, amb llavors i procedeixen del raïm Moscatell. Les panses de Corint deuen el seu nom a la ciutat grega homònima on es conreen des de fa milers d'anys. S'identifiquen pel seu color fosc, la seva pronunciada aroma, manquen de llavors i són molt més petites que la resta. Les panses sultanes són panses de color clar, sense llavors i extraordinàriament dolces, per la qual cosa són les més emprades en rebosteria i pastisseria.

Les varietats de raïm destinades a l'elaboració de vi de taula han de presentar acidesa relativament alta i un contingut moderat en sucres:

• Les varietats més esteses per a elaborar els vins blancs són: Palomino, Macabeu, Malvesia, Moscatell, Chardonnay i Garnacha blanca.
• Per a l'elaboració de vi negre: Garnacha negra, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Ull de llebre (coneguda com Ull de llebre a Catalunya, Cencibel a Castella-la Manxa i Negre fi a Castella-Lleó), Tintorera i Graciano, entre altres.