Uva pasa

As froitas secas como os orejones de albaricoque, de pexego, as ciruelas, as uvas pasas e os albaricoques desecados, formaban parte, xa na Idade Media, da cociña tradicional de numerosos países. Na Europa daquela época degustábanse tortas de tenreira con ciruelas e dátiles, o peixe encurtido acompañábase con pasas e albaricoques e os patos con froitas. As grandes empanadas contiñan unha mestura de boi, pito, ovos, dátiles, ciruelas e pasas, xenerosamente especiados e realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudita, Iemen e os países do norte de África segue sendo tradicional o cordeiro con ciruelas, albaricoques, améndoas, mel e especias, e o pito aínda se guisa con ciruelas, marmelos, dátiles ou pasas.

As uvas pasas máis apreciadas obtéñense das variedades sen sementes, de acidez baixa e ricas en azucres. Na actualidade prodúcense pasas similares en distintas zonas do mundo, sobre todo en California. As pequenas pasas de Corinto proceden dunhas uvas negras sen sementes, nativas dos arredores da cidade homónima en Grecia. Identifícanse pola súa cor escura, o seu pronunciado aroma, carecen de pebidas e son moito máis pequenas que o resto. As pasas sultanas máis recoñecidas obtéñense das uvas brancas sen sementes que crecen nos arredores da cidade de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de cor clara, sen sementes e extraordinariamente doces, polo que son as máis empregadas en repostaría e pastelaría. Aínda que ambas as variedades se producen hoxe día en moitos outros lugares, aínda prevalecen coas súas antigas denominacións. En España, as uvas de Málaga posúen Denominación de Orixe, son de gran calidade, proceden da uva Moscatel e son grandes, doces e con pebidas.