Ciruela pasa

As froitas secas como os orejones de albaricoque, de pexego, as ciruelas, as uvas pasas e os albaricoques desecados, formaban parte xa na Idade Media da cociña tradicional de numerosos países. Na Europa daquela época degustábanse tortas de tenreira con ciruelas e dátiles, o peixe encurtido acompañábase con pasas e albaricoques e os patos con froitas. As grandes empanadas contiñan unha mestura de boi, pito, ovos, dátiles, ciruelas e pasas, xenerosamente especiados e realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudita, Iemen e os países do norte de África aínda se cociña o cordeiro con ciruelas, albaricoques, améndoas, mel e especias, e o pito aínda se guisa con ciruelas, marmelos, dátiles ou pasas.

As variedades de ciruelas que se consideran máis axeitadas para desecar son a Stanley e a California, aínda que as ciruelas pasas máis delicadas son as vermellas e os púrpuras das rexións de Agen e Tours, en Francia. Estas variedades tamén se cultivan en California e converteron o val de Santa Clara no centro da excelente industria americana dedicada á produción e comercialización de froitas desecadas. A ciruela pasa do Perdrigon, por exemplo, non só se seca, pode pelarse, deshuesarse, exporse ao sol e aplanarse para converterse nunha pistole, ou ben escaldarse enteira e secarse lentamente á sombra para converterse nunha brignole ou pruneau fleuri. Estas teñen unha carne máis zumenta e menos engurrada que a humilde ciruela pasa que se vende a granel. Así mesmo, son famosas as ciruelas pasas Elvas, unhas ciruelas semisecas e confitadas que proceden de Portugal, e constitúen un luxo moi apropiado para Nadal. Estados Unidos, Chile, Arxentina e Francia son os maiores produtores de ciruelas pasas, representando o 95% da produción mundial.