Pruna seca

Les fruites seques com els orelluts d'albercoc, de préssec, les prunes, les panses i els albercocs dessecats, formaven part ja en l'Edat mitjana de la cuina tradicional de nombrosos països. A l'Europa d'aquella època es degustaven pastissos de vedella amb prunes i dàtils, el peix adobat s'acompanyava amb panses i albercocs i els ànecs amb fruites. Les grans empanades contenien una mescla de bou, pollastre, ous, dàtils, prunes i passes, generosament especiats i realçats amb safrà. A Turquia, l'Iran, l'Aràbia Saudita, Iemen i els països del nord d'Àfrica encara es cuina el xai amb prunes, albercocs, ametlles, mel i espècies, i el pollastre encara es guisa amb prunes, codonys, dàtils o passes.

Les varietats de prunes que es consideren més adequades per a dessecar són la Stanley i la Califòrnia, si bé les prunes seques més delicades són les vermelles i les porpres de les regions d'Agen i Tours, a França. Aquestes varietats també es conreen a Califòrnia i han convertit la vall de Santa Clara en el centre de l'excel·lent indústria americana dedicada a la producció i comercialització de fruites dessecades. La pruna seca del Perdrigon, per exemple, no sols s'asseca, pot pelar-se, desossar-se, exposar-se al sol i aplanar-se per a convertir-se en una pistole, o bé escaldar-se sencera i assecar-se lentament a l'ombra per a convertir-se en una brignole o pruneau fleuri. Aquestes tenen una carn més sucosa i menys arrugada que la humil pruna seca que s'embeni a granel. Així mateix, són famoses les prunes seques Elvas, unes prunes semiseques i confitades que procedeixen de Portugal, i constitueixen un luxe molt apropiat per a Nadal. els Estats Units, Xile, l'Argentina i França són els majors productors de prunes seques, representant el 95% de la producció mundial.