Ciruela pasa

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los albaricoques desecados, formaban parte ya en la Edad Media de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas y albaricoques y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África todavía se cocina el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Las variedades de ciruelas que se consideran más adecuadas para desecar son la Stanley y la California, si bien las ciruelas pasas más delicadas son las rojas y las púrpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas variedades también se cultivan en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria americana dedicada a la producción y comercialización de frutas desecadas. La ciruela pasa del Perdrigon, por ejemplo, no sólo se seca, puede pelarse, deshuesarse, exponerse al sol y aplanarse para convertirse en una pistole, o bien escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en una brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne más jugosa y menos arrugada que la humilde ciruela pasa que se vende a granel. Asimismo, son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y confitadas que proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado para Navidad. Estados Unidos, Chile, Argentina y Francia son los mayores productores de ciruelas pasas, representando el 95% de la producción mundial.