Frutas de la A a la Z:
Raïm
Calendario de temporada
Trucs de cuina
El raïm és un aliment molt benvolgut i es pren bé com a fruita fresca, en forma de macedònies, batuts o com a ingredient de diferents postres. En general, tot el raïm combinen molt bé amb formatge, i el raïm Moscatell congenien especialment bé amb el foie gras.
Un subproducte molt conegut i benvolgut del raïm és el most o suc de raïm, que s'obté la triturar i liquar els grans sencers amb pell i sense llavors del raïm. A diferència del vi, manté les propietats naturals de la fruita de la qual procedeix i manca d'alcohol. L'agràs és el suc que s'obté a partir de grans de raïm immadurs. És de sabor àcid i pot substituir perfectament en un amaniment a la llimona o al vinagre.
Les panses són una altra alternativa de consumir el raïm i s'obtenen en dessecar-se els fruits d'unes certes varietats. Les panses constitueixen un agradable aperitiu i se solen vendre barrejades amb diferent fruita seca (ametlles, cacauets, avellanes...). En la cuina resulten molt útils com a ingredients de nombrosos productes de rebosteria i pastisseria pel seu extraordinari sabor dolç, així com acompanyament o farciment de plats salats.
All blanc amb raïm
- Temps: 30 minuts
- Preu: 5-10€
- Dificultat: Molt fàcil
- Racions: 8
- Temporada: Hivern
Ingredients
- 250 grams d'ametlles crues sense pell
- 2 grans d'all pelats
- 150 grams de molla de pa blanc
- 500 grams de raïm Moscatell
- 1 cullera sopera de vinagre de xerès
- 1 litre d'aigua bé freda
- 150 mil·lilitres d'oli de verge extra i un polsim de sal
Com s'elabora
Escaldar les ametlles en aigua bullent 2 minuts perquè salti la pell. Escórrer-les i pelar-les amb ajuda d'un drap net. Pelar el raïm i llevar-los les llavors. Picar en el morter (o en la batedora) les ametlles, els alls, la molla de pa i la sal. Treballar a poc a poc amb la maça, afegint-li un doll fi d'oli fins a aconseguir una emulsió espessa. Agregar el vinagre, continuar treballant una mica més la mescla i afegir l'aigua freda. Mantenir en el frigorífic durant diverses hores fins al moment de servir.
Quan es vagi a treure a la taula, provar, rectificar de sal i vinagre, afegir el raïm i servir molt fred.
Rap en salsa amb salsa de raïm blanc i escopinyes
- Temps: 20-30 minuts
- Preu: 5-10€
- Dificultat: mitjana
- Racions: 4
- Temporada: primavera, estiu, tardor, hivern
Ingredients
- 800 grams de rap fresc
- 200 grams d'escopinyes fresques
- 100 grams de raïm sense llavors
- 3 grans d'all
- 20 grams de farina
- 400 ml de brou de peix
- 60 ml d'oli d'oliva verge
- Un polsim de sal
- Unes fulles de julivert
Com s'elabora
Es talla el rap en rodanxes gruixudes, es lleva l'os central i es pela de manera que quedin uns atractius medallons. Se salen i enfarinen lleugerament. En una cassola baixa, se sofregeixen els grans d'all tallats en brunoise (cuadraditos petits) sense que agafin color. Quan l'oli amb l'all estigui bombollejant, s'afegeixen els medallons de rap i el raïm sencer (sense llavors i rentades). Se li dona la volta als medallons de rap fins que es cuini tot l'exterior. Després, s'agrega una mica de brou de peix sense que arribi a cobrir del tot el rap i, quan comenci bullir, es tapa de manera que es produeixi un bulliment suau i continuat durant dos minuts.
Quan hagi transcorregut aquest temps, es destapa la cassola. S'agrega el julivert trossejat molt petit, es remou, es posa el punt de sal i es treu del foc, deixant que reposi, amb la cassola tapada, durant altres dos minuts. Després, s'acompanya el rap amb unes cloïsses o unes escopinyes obertes al vapor, que s'introduiran quan el rap estigui en repòs. Finalment, abans de servir, es fan uns moviments de vaivé amb la cassola perquè es lligui la salsa amb els sucs del peix.
