Uva

Trucos de cocina

La uva es un alimento muy apreciado y se toma bien como fruta fresca, en forma de macedonias, batidos o como ingrediente de distintos postres. En general, todas las uvas combinan muy bien con queso, y las uvas Moscatel congenian especialmente bien con el foie gras.

Un subproducto muy conocido y apreciado de las uvas es el mosto o zumo de uva, que se obtiene la triturar y licuar los granos enteros con piel y sin pepitas de las uvas. A diferencia del vino, mantiene las propiedades naturales de la fruta de la que procede y carece de alcohol. El agraz es el jugo que se obtiene a partir de granos de uva inmaduros. Es de sabor ácido y puede sustituir perfectamente en un aliño al limón o al vinagre.

Las uvas pasas son otra alternativa de consumir las uvas y se obtienen al desecarse los frutos de ciertas variedades. Las uvas pasas constituyen un agradable aperitivo y se suelen vender mezcladas con distintos frutos secos (almendras, cacahuetes, avellanas...). En la cocina resultan muy útiles como ingredientes de numerosos productos de repostería y pastelería por su extraordinario sabor dulce, así como acompañamiento o relleno de platos salados.

Ajo blanco con uvas

  • Tiempo: 30 minutos
  • Precio: 5-10€
  • Dificultad: Muy fácil
  • Raciones: 8
  • Temporada: Invierno
Ingredientes
  • 250 gramos de almendras crudas sin piel
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 150 gramos de miga de pan blanco
  • 500 gramos de uva Moscatel
  • 1 cuchara sopera de vinagre de jerez
  • 1 litro de agua bien fría
  • 150 mililitros de aceite de virgen extra y una pizca de sal

Cómo se elabora

Escaldar las almendras en agua hirviendo 2 minutos para que salte la piel. Escurrirlas y pelarlas con ayuda de un paño limpio. Pelar las uvas y quitarles las semillas. Machacar en el mortero (o en la batidora) las almendras, los ajos, la miga de pan y la sal. Trabajar poco a poco con la maza, añadiéndole un chorro fino de aceite hasta conseguir una emulsión espesa. Agregar el vinagre, seguir trabajando un poco más la mezcla y añadir el agua fría. Mantener en el frigorífico durante varias horas hasta el momento de servir.

Cuando se vaya a sacar a la mesa, probar, rectificar de sal y vinagre, añadir las uvas y servir muy frío.

Rape en salsa con salsa de uvas blancas y berberechos

  • Tiempo: 20-30 minutos
  • Precio: 5-10€
  • Dificultad: media
  • Raciones: 4
  • Temporada: primavera, verano, otoño, invierno
Ingredientes
  • 800 gramos de rape fresco
  • 200 gramos de berberechos frescos
  • 100 gramos de uvas sin pepitas
  • 3 dientes de ajo
  • 20 gramos de harina
  • 400 ml de caldo de pescado
  • 60 ml de aceite de oliva virgen
  • Una pizca de sal
  • Unas hojas de perejil

Cómo se elabora

Se corta el rape en rodajas gruesas, se quita el hueso central y se pela de manera que queden unos atractivos medallones. Se salan y enharinan ligeramente. En una cazuela baja, se sofríen los dientes de ajo cortados en brunoise (cuadraditos pequeños) sin que cojan color. Cuando el aceite con el ajo esté burbujeando, se añaden los medallones de rape y las uvas enteras (sin pepitas y lavadas). Se le da la vuelta a los medallones de rape hasta que se cocine todo el exterior. Después, se agrega un poco de caldo de pescado sin que llegue a cubrir del todo el rape y, cuando comience hervir, se tapa de manera que se produzca un hervor suave y continuado durante dos minutos.

Cuando haya transcurrido este tiempo, se destapa la cazuela. Se agrega el perejil troceado muy pequeño, se remueve, se pone el punto de sal y se saca del fuego, dejando que repose, con la cazuela tapada, durante otros dos minutos. Luego, se acompaña el rape con unas almejas o unos berberechos abiertos al vapor, que se introducirán cuando el rape esté en reposo. Por último, antes de servir, se hacen unos movimientos de vaivén con la cazuela para que se ligue la salsa con los jugos del pescado.

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