Informació nutricional

Alteració per microorganismes: molts microorganismes ataquen més fàcilment a les fruites danyades mecànicament que a les intactes, de manera que es fa necessari prendre precaucions durant la seva recollida, transport i manipulació per a evitar que un cop sigui el punt d'atac inicial dels microorganismes.

Llum: Influeix en la pèrdua de substàncies nutritives de manera indirecta, afavorint una sèrie de reaccions que tenen lloc en entrar l'aliment en contacte amb l'aire. Afecta sobretot a unes certes vitamines hidrosolubles (especialment la vitamina C) i liposolubles, com la provitamina A o beta-carotè.

Oxigen: quan les fruites es pelen, trossegen o trituren i els seus teixits s'exposen al contacte amb l'oxigen de l'aire, es produeixen coloracions marrons. Aquesta alteració també pot deure's a cops per una inadequada manipulació i al propi procés de maduració. Hi ha diferents mitjans que poden controlar o impedir l'aparició de zones marrons o fosques, com la immersió de les fruites en aigua lleugerament acidulada (amb suc de llimona) immediatament després de pelades o tallades.

Calor: la calor produeix pèrdua de vitamines, especialment de vitamina C i també de flavonoides, colorants d'algunes fruites que es comporten com a antioxidants.

Acidesa: l'acidesa contribueix a reduir les pèrdues de vitamines i a evitar els canvis de color de fruites pelades, tallades o triturades.