Orejones de albaricoque

Origen y variedades

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los albaricoques desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e albaricoques y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Los albaricoques secos, también llamados orejones, se obtienen a partir de diversas variedades de albaricoques frescos, siendo el albaricoque turco o griego, la variedad mejor considerada para la obtención de orejones.

Los frutos frescos se sumergen alternativamente en agua fría y caliente, operación que facilita el pelado. Después, se parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las características virutas y se secan. De esta manera se obtienen los orejones de albaricoque.