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ORIGEN Y VARIEDADES
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados. La endrina, en los últimos años se ha comenzado a cultivar en diversos países del este de Europa y en los Estados Unidos. En España se está empezando a extender su cultivo para abastecer a la industria productora del pacharán, una bebida Navarra que utiliza las endrinas como materia prima.
 También conocido como pacharán, crece silvestre agrupado en los márgenes y torrenteras. En terrenos calcáreos y húmedos hasta los 1.500 metros de altitud. Son pequeñas drupas o granos con forma esférica de color violáceo y con una pepita lisa y redonda. Su color es azul oscuro, casi negro y están envueltos de una finísima capa de color púrpura (la pruina) que le da el tono violeta blanquecino y que desaparece al tocarla con el dedo.
SU MEJOR ÉPOCA
Están disponibles para su cosecha durante los meses de septiembre y octubre
CARACTERÍSTICAS
  los frutos tienen forma oval.
 tienen un diámetro aproximado de 10-14 milímetros.
 la piel es violeta o negruzca con una pruina blanquecina que permanece en la planta durante todo el invierno. La pulpa es verde y esconde un hueso esférico de unos 7 milímetros.
 es agrio, si bien se dulcifica con la maduración.
CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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 Los antocianos y carotenoides son abundantes en la composición de todas estas frutas del bosque. Desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana de los antocianos, entre otros. Estas frutas contienen, además de los antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta dietética de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer. Asimismo, la vitamina C tiene la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica. Existen ciertas situaciones vitales en las que las necesidades orgánicas de vitamina C están aumentadas, como embarazo, lactancia, tabaquismo, empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas disminuidas, práctica deportiva intensa, cáncer, Sida y enfermedades inflamatorias crónicas. En dichas situaciones, el consumo de bayas silvestres ricas en vitamina C está especialmente indicado.
La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la atonía intestinal.
Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.
Particularmente, los arándanos son ideales para combatir infecciones y para mejorar la circulación periférica. El jugo de arándanos de la variedad roja, ejerce una sorprendente acción antiséptica y antibiótica sobre los gérmenes causantes de las infecciones urinarias, especialmente sobre la Escherichia Coli. En caso de cistitis, se recomienda la toma de un vaso grande lleno de unos 300 mililitros de jugo fresco diario, durante uno a tres meses, como tratamiento y profilaxis.
Además, los arándanos contienen ácido quínico, sustancia que se elimina y acidifica la orina, de modo que evita que se formen cálculos o litiasis renal de fosfato cálcico, no de otro tipo de cálculos.
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Las frutas oscuras con colores negros, rojizos o violáceos eran conocidas ya en Grecia y se les denominaba "sangre de titanes". Las grosellas rojas silvestres pueden confundirse con la bola de nieve (Viburnum opulus), un arbusto que crece cerca del agua, florece a partir de junio y sus frutos son rojos brillantes. El consumo de Viburnum crudo puede causar envenenamiento. Se conoce la existencia del licor de endrinas desde la edad media. La reina Blanca de Navarra estando enferma tomó licor de este fruto con fines medicinales. Durante el siglo XIX la presencia de pacharaneras vendiendo endrinas en los mercados de Pamplona, Navarra, era muy habitual.
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Las endrinas se pueden tomar al natural siempre y cuando estén bien maduras o después de haber sufrido los efectos de las heladas, ya que pierden su acidez y aspereza y se vuelven más dulces. Después de recolectar y seleccionar las mejores endrinas, se mezclan con alcohol de origen natural y se dejan macerar en tanques especiales de jarabe de anís; el resultado es una bebida de fantástico sabor, el "Pacharán" con denominación de origen de Navarra..
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 40' más 1 o 2 noches de refrigeración
 mínimo
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Ingredientes
- 100 gramos de grosellas negras
- 120 gramos de grosellas rojas
- 110 gramos de arándanos
- 350 gramos de fresas
- 225 gramosde frambuesas
- 4 láminas ó 10 gramos gelatina en polvo
- 250 mililitros de vino rosado
- 2 cucharadas de azúcar extrafino
- 1 cucharada de zumo de limón
- 75 mililitros de puré de frambuesas
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Seleccionar las frutas, retirar los tallos y, a continuación, mezclarlas con cuidado para no estropearlas. Poner a remojar la gelatina. Disponer cuidadosamente la fruta en un molde alargado de 13 x 23 x 7 centímetros de un kilo de capacidad, disponiendo la fruta más pequeña debajo. En un cazo pequeño, calentar la mitad del vino hasta que empiece a hervir. Retirar el cazo del fuego y añadir el azúcar, la gelatina y el zumo de limón. Remover para disolverlo bien. Incorporar el vino restante y las frambuesas en puré. Reservar 150 mililitros del líquido y verter el resto sobre la fruta. Cubrir la superficie con film transparente. Colocar encima un molde ligeramente pesado, de un kilo de peso, y refrigerarlo durante una hora, como mínimo, o toda la noche a ser posible, hasta que la tarrina esté cuajada. Retirar el molde de encima y el film transparente. Calentar ligeramente el líquido reservado y verterlo sobre la superficie de la tarrina. Cubrir de nuevo con el film transparente y refrigerar toda la noche. Justo antes de servir desmoldar la tarrina mojando un instante la base del molde en agua caliente y volcándolo sobre una fuente.
Cortar la tarrina en rodajas, decorarla con bayas frescas adicionales.
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