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Guía práctica. Frutas
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CEREZAS Y GUINDAS.
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INTRODUCCIÓN
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Las cerezas y las guindas son los frutos del cerezo y del guindo respectivamente, árboles de la familia de las Rosáceas que alcanzan hasta 20 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades de cerezas. Sus productores las clasifican por su sabor en dulces o agrias. También existen híbridos de variedades dulces y agrias que pueden comerse tanto frescas como cocinadas en un sin fin de formas. Las cerezas silvestres, clasificadas como fruta agria, se denominan guindas y son las antecesoras de todas las variedades actuales.



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ORIGEN Y VARIEDADES

El origen de estas frutas se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, por medio de las aves y las migraciones humanas. En la actualidad, el cerezo se cultiva en numerosas regiones y países del mundo con clima templado, siendo los países de mayor producción Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España. En nuestro país, el valle del Jerte, en Cáceres, es un área de producción tradicional. El valle del Ebro y la comunidad andaluza están aumentando de modo notable su producción.


Las variedades más conocidas en Europa se dividen en cerezas dulces(Prunus avium) o agrias (Prunus cerasus). Dentro de las primeras tenemos las cerezas Napoleón, grandes, crujientes y doradas con un rubor rojo. Estas cerezas se conocían bajo el nombre de Royal Annes en la Inglaterra del siglo XIX. La Tártara negra es otra variedad de cereza dulce, de color muy oscuro, carne tierna y sabor excepcional. Se dice que se introdujo en Europa desde el Cáucaso, desde donde los pájaros transportaron su semilla.

En España, las variedades dulces cultivadas tradicionalmente son: Napoleón, muy difundida en España y muy estimada como fruta para mesa y para la elaboración de confituras; Ambrunesa, muy tardía, de consistencia crujiente y sabor dulce; Burlat, una variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme, jugosa y azucarada, de maduración muy precoz y medianamente resistente al agrietado.

Otras variedades de creciente cultivo y consumo en nuestro país son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (California), Picota y Sandy.

Las variedades agrias son frutas oscuras de tallos cortos, denominadas griottes en Francia o guindas en castellano. En ocasiones resultan tan agrias que no pueden comerse. Son pequeñas y redondas y ofrecen un color que oscila del rojo oscuro hasta el negro. Las variedades más importantes cultivadas en las zonas septentrionales son: Richmond, Montmorency y Morello.

Hoy en día se cultivan también las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro pero con el sabor acidulado de la guinda.

SU MEJOR ÉPOCA

Las cerezas y las guindas son frutas de verano, aunque podemos disfrutar de su agradable sabor desde finales de abril (las más tempranas) hasta mediados de agosto.

CARACTERÍSTICAS

Forma: son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazón. Poseen un hueso globoso y casi liso.

Tamaño y peso: su tamaño oscila según la categoría comercial entre los 13 y los 20 milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2 centímetros y un peso de 6-9 gramos.

Color: presenta colores que varían entre el morado oscuro o negro, tonos cremas más pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en función de la variedad.

Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo más maduras posibles porque el azúcar no aumenta después de la recolección, son frutas no climatéricas.


CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS


En el mercado se deben elegir las frutas de un color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos. Conviene asegurarse de que el tallo esté bien unido al fruto y en el punto de unión de ambos no haya podredumbre o moho. También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, son las cerezas de mayor tamaño las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento.


Una vez han alcanzado su punto de sazón conviene guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar; de este modo se pueden conservar hasta dos semanas. Admiten la congelación, frescas o embadurnadas de un almíbar ligero, y al igual que las ciruelas son las variedades de cerezas y de guindas más oscuras las que mejor soportan la congelación.



Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 58,3
Hidratos de carbono (g) 13,5
Fibra (g) 1,5
Provitamina A (mcg) 3
Vitamina C (mg) 8
Potasio (mg) 260
Magnesio (mg) 11
Calcio (mg) 16
mcg = microgramos
PROPIEDADES NUTRITIVAS


La cereza es rica en hidratos de carbono, sobre todo fructosa, si bien su valor calórico es moderado respecto de otras frutas. Aporta cantidades significativas de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a su contenido de vitaminas, están presentes en pequeñas cantidades la provitamina A y la vitamina C.


Lo que en realidad destaca de las cerezas es su contenido en flavonoides (sobre todo antocianos, relacionados con el color característico de estas frutas) y ácido elágico del grupo de los polifenoles, ambos excelentes antioxidantes. Tiene cantidades importantes de potasio y en menor proporción, magnesio y calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.




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