Orejones de Albaricoque
OREJONES DE ALBARICOQUE.
INTRODUCCIÓN


Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).




Los distintos tipos de desecación son:

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.

Los albaricoques secos, también llamados orejones, se obtienen a partir de diversas variedades de albaricoques frescos, siendo el albaricoque turco o griego, la variedad mejor considerada para la obtención de orejones.


Los frutos frescos se sumergen alternativamente en agua fría y caliente, operación que facilita el pelado. Después, se parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las características virutas y se secan. De esta manera se obtienen los orejones de albaricoque.


CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS


A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta.


Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.



Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 234,4
Hidratos de carbono (g) 55,7
Proteínas (g) 4,8
Fibra (g) 7,7
Potasio (mg) 1880
Hierro (mg) 4,1
Magnesio (mg) 65
Calcio (mg) 92
Vitamina C (mg) Tr
Niacina (mg) 3
Provitamina A (mcg) 107,5
mcg = microgramos
PROPIEDADES NUTRITIVAS


Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.


Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.


El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.




EN RELACIÓN CON LA SALUD
Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.

Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples.

Fibra

Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.

Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.

Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer.

Ricas en minerales

Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado.

La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.

Hay que tener en cuenta

El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.

Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.

Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota.

Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas.

El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.



CÓMO PREPARARLOS
Los albaricoques secos, siempre más ácidos, conservan gran parte de su sabor original. De todas las frutas secas son los menos dulces. Los orejones remojados y cocidos pueden reducirse a puré y entrar en la composición de budines, salsas e incluso confituras. Si se pican groseramente pueden cocinarse en los pilafs, plato típico de Europa oriental elaborado a base de trigo, carne, aceite y hierbas, hervido en conjunto; y también son adecuados para rellenar el cordero y las aves. Los orejones del tipo amarillo marchito, se deben poner en remojo y cocinar con azúcar para que resulten comestibles. Sin embargo, aquellos secados al sol se pueden consumir directamente, tal como se adquieren en el mercado. La pasta de albaricoques es muy apreciada en los países árabes, donde se conoce como kem-reddine, "luna de religión", y puede encontrarse en los comercios de productos exóticos.



BROCHETA DE HORTALIZAS CON CREMA DE ALBARICOQUE Y CIRUELA

4
40´
medio

Ingredientes

- 250 gr.de berenjena cortada en cubos
- 200 gr. de cebolla cortada en cubos
- 100 gr. de pimiento morrón rojo o verde, cortado en cubos
- 14 champiñones grandes
- 2 cucharaditas de aceite, sal y pimienta.

Introducir en las brochetas las verduras y los champiñones, de forma alterna. Mezclar el aceite con sal y pimienta y con una brochita de cocina barnizar las hortalizas. Cocinar a la parrilla o a la plancha de 10 a 15 minutos, dándoles vuelta constantemente.

Para la salsa de albaricoque y ciruela: 200 gramos de orejones y ciruelas pasas. Poner a remojo durante la noche los orejones y las ciruelas pasas (sin el hueso). Al día siguiente, batir todo junto con el agua de remojo. Se puede acompañar con rodajas de plátano. Es una crema ideal para utilizarla durante el invierno cuando escasean las frutas frescas. Cremas parecidas se pueden preparar con cualquier clase de fruta seca dulce (orejones, dátiles, pasas de corinto,...) solas o mezcladas entre ellas.



 
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